Aunque los sabores dulce, amargo, salado y agrio se han reconocido como básicos en el paladar humano, los científicos han comenzado a cuestionar este paradigma al descubrir otros sabores que la lengua puede detectar, también de forma primaria. Conozcamos cada una de estas percepciones.
1. Dióxido de carbono
Cuando disolvemos el dióxido de carbono en algunos líquidos, obtenemos bebidas tan sabrosas como el champán, las sodas, los vinos espumosos y demás. Al parecer, existen zonas especializadas en la lengua para detectar esta sustancia burbujeante. Se han hecho estudios en ratones y se ha hallado que poseen unas enzimas que, justamente, funcionan como receptores para el dióxido de carbono. Asimismo, se ha confirmado que los alpinistas ―que con frecuencia toman fármacos para evitar los mareos de la altitud― no detectan este sabor, ya que las drogas bloquean las enzimas receptoras de dicho compuesto.
2. Sabor metálico
En algunas culturas, como la asiática, se suelen emplear metales como el oro y la plata para matizar algunos alimentos, desde luego, en dosis ínfimas. Al parecer tenemos receptores bucales para detectar el sabor metálico. Los científicos están preguntándose ahora si ello tenga alguna relación con la conductividad eléctrica, pero hasta el momento, no hay respuesta conclusiva.
3. Grasa
Si el ser humano puede detectar el sabor a grasa es algo que se está debatiendo aún en los círculos científicos. Se ha confirmado que los ratones tienen receptores para ello, por tanto, se asume que también nosotros, sin embargo, el cuestionamiento está en saber si realmente detectamos el sabor grasiento o la textura gruesa de los productos grasos. En cualquier caso, tiene sentido que tengamos un modo de identificar y asimilar estos alimentos, pues se trata de una fuente valiosa de calorías que le permite al hombre sobrevivir.
4. Fresco
El sabor fresco es el opuesto al picante. Lo sentimos cuando probamos algo que contiene menta, por ejemplo. Es una sensación fresca y agradable que relaja la lengua y los músculos bucales. Los receptores que funcionan para este sabor activan en el cerebro la idea de que hay frialdad, cuando en realidad la temperatura lingual es normal.
5. Picante
El picante es un sabor que detectamos al instante. Para algunos es una sensación desagradable, otros, en cambio, adoran cualquier plato que lo contenga. Para las culturas asiáticas, se trata de un sabor básico del paladar humano.
6. Calcio
Los seres humanos poseemos un tipo de receptores linguales para detectar el calcio, aunque su funcionamiento aún no ha sido del todo establecido por los expertos. Describimos su sabor como amargo y yesoso, incluso en concentraciones muy bajas. Este mineral es muy importante para nuestro organismo, pero, contra toda lógica, sentimos un rechazo cuando lo detectamos en algún alimento.